第1658章：油爆双脆（中）

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不仅如此不论是猪肚尖还是鸡胗的选用都还必须用刚宰杀的新鲜的食材为上。

古时候食材获取远远没有后世那么方便单单是猪肚尖在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。

就算是皇帝想吃这道菜了御膳房偶尔能有这么大的能耐之外民间想吃到可真是太难了。

杨怀仁还不会为了做一道菜便派人去杀十头猪去最新鲜的猪肚尖回来做菜这样做显得他太奢靡了。

所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚然后在取猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。

这样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜但从眼下现实的情况来看这已经是杨怀仁能做到的极限了。

何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少试验的心态他的想法是尽量去做并不会为了追求完美而吹毛求疵。

鸡胗倒是好说家里散养的走地鸡随便杀几只就好家里养的鸡都是散养在后园里的以吃虫为主附以谷物这样养大的鸡不仅是鸡肉鸡胗的味道也特别鲜美。

从上边说的来看油爆双脆单单是从材料上就不是很容易得到的做一道菜需要几头猪几头鸡对于一个厨子来说根本没有通过不断训练来学会这道菜的可能。

大家都知道熟能生巧这条路被堵死以后油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的可能性。

所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足用了其他替代性的方式。

并不是说这样的做法不可取这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味这就是原因所在了。

有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来但有些更高深的味道某些绝世的美味已经别验证过方法相对单一目前所知的替代手法是无法成功的。

油爆双脆之所以难还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平刀工和火候。

刀工说起来也相对简单无非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢了。

但这种改刀却是非常复杂和非常讲究的比如猪肚的厚度并不是怎么样都行的。

猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系比如你且一厘米厚和几毫米厚都是有非常大的区别的。

所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法本身就是一个不科学的谬传不同厚度的猪肚要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间必然是有差异的。

不仅如此还要根据猪肚的自身情况来断定不同地域不同品种的猪甚至不同饲养时间的猪猪肚的生长情况不同也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。

确切的说对于爆炒时间这一点其实并没有一个确定的数字而是根据厨师对所选用的食材的了解程度来断定爆炒的用时。

这是无法用数学方式来精确计算的要考虑到猪肚的鲜嫩程度切肚片的厚度还有改刀的情况而定。