第四十二章

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刺身编辑

刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。起源于中国，在中国古代是常见的鱼类菜品，今流行于日本、朝鲜半岛等地。刺身在中国古代逐渐式消失，可能是因以淡水鱼为食材的关系。一般淡水鱼寄生虫多于海水鱼。

中文名刺身外文名sashimi别称生鱼片主要原料海鱼是否含防腐剂否主要营养成分蛋白质，维生素，矿物质

刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鰤鱼、鲹鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼则是刺身的上品。还有一些特殊的海产，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。

做法

原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝，裙带菜，白萝卜，切成均匀的细丝，调味品：绿芥末、日本酱油

制作：1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。2.把海鲜切成长约5cm、厚约1cm左右的细条，铺在萝卜丝上。要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可[1]。

菜品特点编辑

首先，刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

拼盘图

拼盘图(19张)

其次，刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、三文鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，如今刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

第三，刺身的佐料主要有酱油、山葵泥或山葵膏（浅绿色，类似芥末），还有醋、姜末、萝卜泥和酒（一种“煎酒”）。在食用动物性原料刺身时，前两者是必备的，其余则可视地区不同以及各人的爱好加以增减。酒和醋在古代几乎是必需的。有的地方在食用鲣鱼时使用一种调入芥末或芥子泥的酱油。在食用鲤鱼、鲫鱼、鲇鱼时放入芥子泥、醋和味噌,甚至还有辣椒末。

刺身

刺身(18张)

第四，刺身的器皿用浅盘，漆器、瓷器、竹编或陶器均可，形状有方形、圆形、船形、五角形、仿古形等等。刺身造型多以山、川、船、岛为图案，并以三五、七单数摆列。根据器皿质地形状的不同，以及批切、摆放的不同形式，可以有不同的命名。讲究的，要求一菜一器，甚至按季节和菜式的变化去选用盛器。

第五，刺身并不一定都是完全的生食，有些刺身料理也需要稍作加热处理，例如蒸煮：大型的海螃蟹就取此法；热水浸烫：生鲜鱼肉以热水略烫以后，浸入冰水中急速冷却，取出切片，即会表面熟、内部生，这样的口感与味道，自然是另一种感觉。

日本的刺身料理，通常出现在套餐中或是桌菜里，同时也可以作为下酒菜、配菜或是单点的特色菜。在中餐里，一般可视为冷菜的一部分，因此上菜时可与冷菜一起上桌。因为原料是生的，外形很好看，故饭店一般都会在冷菜的边上单独划出一间玻璃房，以让厨师在里面现场批切装盘制作，这也成了许多中餐馆的一道风景线。

营养成分编辑

生鱼片的营养价值真的很高，它含有丰富的蛋白质，而且是质地柔软，易咀嚼消化的优质蛋白质。它也含有丰富的维生素与微量矿物质。脂肪含量低，却含有不少dha等的w-3系列脂肪酸。称得上是营养丰富且容易吸收的好食物。

相关菜谱编辑

【材料】

三文鱼150g、北极贝4片、鲜鱿鱼4片、鲜螺肉4片、鲜虾6只、青瓜1根、凉拌海藻适量、酱油1大勺、青芥辣少许

【做法】

将鲜螺肉、北极贝、鲜虾及鲜鱿鱼顺序摆入盘中；

2.三文鱼片卷成玫瑰花型，码入盘中；

3.用青瓜片和装饰叶子点缀；

4.取凉拌海藻适量放入小碟中；

5.在味碟中倒入适量酱油；

6.在另一味碟中挤入少许青芥末，调匀后蘸食海鲜即可。

主要功效编辑

三文鱼：

1、富含“脑黄金”的不饱和脂肪酸对胎儿和儿童发育有促进作用。

2、三文鱼有抗氧化，延缓衰老的作用，可以令肌肤光滑。

3、富含维生素a、b、d、e、钙、铁、锌、镁、磷等。

金枪鱼：

1、鱼肉富含大量不饱和脂肪酸。

2、有人体所需的8种氨基酸。

3、富含的dha是鱼中之最，是人类大脑和中枢神经系统发育的必要营养素。

4、含有epa：抑制胆固醇增加和防止动脉硬化；对预防、治疗心脑血管疾病有特殊作用。

5、含维生素和丰富的钙、铁、钾，碘等。

（其他）：

1、金枪鱼游泳快，最高速可达160公里/时。

2、金枪鱼是热血的（大多数鱼为冷血）

3、金枪鱼一餐能吃掉相当于其体重的18%的食物，相当于体重150磅的男人一餐吃掉带骨的两只大公鸡。

虾：

1、海虾富含三种重要的脂肪酸，能使人长时间保持精力集中。

2、增强人体免疫力和性功能，补肾壮阳，抗早衰。

3、常吃鲜虾，温酒送服，可治肾虚阳痿，畏寒，体倦，腰膝酸痛等

4、虾皮有镇静作用，常用来治疗神经衰弱。

5、丰富的矿物质（钙，磷、铁等），含碘和蛋白质，对人类健康有益

章鱼：

章鱼性味甘、咸、平。能补血益气，催乳生肌，与墨鱼相似。

加吉鱼：

1、加吉鱼煨汤味道鲜美，且可解酒。

2、加吉鱼可“一鱼两吃”，加吉鱼头含有丰富胶质和大量脂肪。

鳗鱼：

1、含很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇，中老年人的保健食品。

2、富含“脑黄金”的dha和epa，比其他鱼类高，对预防心血管疾病有重要作用。

3、富含钙质，常食能使血钙值有所增加，对预防骨质疏松有一定效果。

4、鳗鱼的皮，肉有丰富的胶原蛋白，可以养颜美容，延缓衰老，称为“可吃的化妆品”。

5、有补虚养血，祛湿，抗痨等功效，是久病，虚弱，贫血，肺结核等病人的良好营养品。

6、鳗的肝脏含有丰富的维生素a，是夜肓人的优良食品。

海胆：

1、海胆卵所含的脂肪酸对预防心血管疾病有很好的作用。

2、中医认为海胆卵有味咸，性平，具有软坚散结，化痰消肿之功效。

3、海胆以其生殖腺供食，其生殖腺又称海胆卵，海胆籽，海胆黄，色橙黄，味鲜香，占海胆全重的8—/15%

赤贝：

1、食用贝类，常有一种清爽宜人的感觉，对解除一些烦恼症状有益。

2、高胆固醇，高血脂体质的人及患有支气管炎，胃病的人尤为适合食用。

3、为发物，有宿疾者应慎食，贝类性多寒凉，脾胃虚寒者不宜多吃。

飞鱼子：

1、飞鱼学名燕鳐，又名文鳐鱼。飞鱼子（卵）的营养价值高于飞鱼本身

2、飞鱼初夏产卵，我国主产南海和东海南部，海南岛东部和南部海区产量较多，4-5月为捕捞旺季。

扇贝：

1、扇贝剌身料理带来了纯粹清甜的海洋般鲜美味道，是高蛋白，低能量的健康食品。

2、是我国沿海的主要养殖贝类之一。中国人所食用的扇贝主要来自广东地区。

北极贝：

1、北极贝在50到60米的深海底缓慢生长，耗时12年，因而形成天然独特的鲜甜味道。

2、捞获后的北极贝直接在船上加工灼熟，并急速冰冻处理，解冻后即食。

3、北极贝脂肪低，营养价值高，富含铁质，可抑制胆固醇。

4、对人体有良好的保健功效，滋阴平阳，养胃健脾等作用。是上等的食品药材。

三文鱼籽：

1、富含不饱和脂肪酸。能有效降低血脂和血胆固醇

2、所含的奥米ga-3脂肪酸能增强脑功能，防治老年痴呆和预防视力减退。

3、能有效预防糖尿病等慢性疾病的发生；常食用能有效地降低高血压和心脏病发病率；对预防和治疗关节炎和乳腺癌有益。

4、鱼肝油中富含维生素d等，能促进机体对钙的吸收利用，有助于生长发育。

食用指南编辑

刀具

日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。另外，做刺身用得比较多的工具还有刺身筷。刺身筷细而长，一端尖细，专门用于将切好排好的片状料摆放于盘中。

切法

食用刺身时，都要顶丝切，即刀与鱼肉的纹理应当呈90°夹角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感也好。切忌顺着鱼肉的纹理切，因为这样切筋纹太长，口感也不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。一般鱼片厚约0.5厘米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。不过有的鱼得切薄一些，如鲷鱼，因为这种鱼的肉质紧密、硬实，所以要切得薄才好吃。至于章鱼之类只能根据各部位体形切成各不相同的块了。还有的刺身，如牡蛎、螺肉、海胆、寸把长的小鱼儿、鱼子之类，则就无须劳动快刀，可以整个儿地食用。