第六百一十九章 煠紫盖（上）

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“老板娘，从这里割，对！只要靠近猪腿部分，猪坐臀上的肉。”刘芒指着挂着肉摊上的半扇肥猪，说道。

“老板，你吃得可精了，整扇猪就这块肉最好，肥瘦相间，最适合用来红烧和干蒸了。”

“老板娘，我是厨师嘛。”刘芒笑道。

今天刘芒准备制作‘煠紫盖’，这道菜里需要用到苏式的焖肉，而且必须得用上好的猪坐臀肉制作。

紫盖本来意思是指帝王座驾上的紫色车盖，而在中国菜里则特指大型家畜后臀部位的肉。比如说羊紫盖、牛紫盖等。

猪身上这个部位的肉肥瘦相间，为一层肥肉，一层瘦肉夹起，和猪肚皮上的五花肉有明显的区别。

“从这切够了吗？”肉摊老板娘拿着刀比划了一下。

“嗯，够了，一切到底就行了。”

“好嘞！”老板娘手脚麻利的从猪身上划下一长条：“老板，你这是来得早，要来晚了，这块肉早就被人卖出去了。”

“谢谢了，老板娘。”刘芒接过老板娘包好的肉，将钱递过去。

“下次你要什么提前跟我说一声，我给你留着。”肉摊老板娘接过钱，说道。

“嗯，那太感谢了。”

提着买好的猪坐臀肉回到店铺，刘芒洗了把手，看了看时间，开始料理了。

苏式焖肉不同于红烧肉，也不同于扣肉、酥肉。它事先要经过长时间的腌制，所以很耗费功夫。

先将买回的猪坐臀肉稍微清洗一下，然后细细抹上一层盐，接着在盆中摆放整齐，放上一块砧板后再压上重物。

这样做的目的第一是让肉块定型，便于后期的处理。另一个目的则是让肉紧致，压出血水。

整个腌制过程需要四到五个小时，现在才早上7点钟，刘芒准备去空间逛逛。

在空间转悠了一圈，带着小宝和那只黑熊嬉闹一会后，刘芒取了半罐猴儿酒喝完，不知不觉就躺湖边青翠的草地上睡了过去。

醒来的时候已经到中午了，刘芒出来后先自己弄了点东西吃，然后开始制作焖肉。

经过腌渍，又用重物压制后，盆中的猪坐臀肉已经变得平整紧实，用手一戳硬梆梆的，就跟用水煮过一样。

接下来用水冲洗干净肉段上多余的盐分，放锅中汆烫一次，烫干净肉身上的血水，再细细扯去肉皮上残存的猪毛。

另取一口炖锅放水，水量是正好盖住肉的量，不能太少，太少了有可能会煮干。也不能太多，水多了肉汤滋味寡淡。

等炖锅的水开后，加入八角、桂皮、白芷、丁香、豆蔻等香料，再放入盐、料酒、冰糖、等佐料，最后盖上盖，将火候调到最小，就是那个肉汤似开非开，似滚非滚的地步。

这一步又要三四个小时，等焖肉做好估计已经快到营业的时间了。刘芒返回睡觉的屋内，收拾起自己的东西来。