第一百四十五章 蕨菜的是非

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锅里留点底油，下泡姜泡辣椒少量豆瓣酱炒出红油，洒一大把花椒，炒香后浇一勺子鸡汤，一小碗醪糟水，一点老抽，然后将鸡丁倒进去翻炒。

醪糟既有酒味又有甜味，既能去腥又能提鲜，可以不用放料酒和糖了。

翻炒到快收干汁水的时候，加入黄瓜丁和火葱节子继续翻炒到熟后出锅，配菜比竹鸡肉多，其实这跟黔州名菜干锅系列的做法类似。

这香味都飘到楼上去了。

妮妈妈在一边点菜豆花，笑着对李君阁说道：“皮娃，你弄的菜可真香！”

李君阁一边起锅一边笑道：“这个可不是我的功劳，是这竹鸡味道太好了。”

妮妈妈说道：“竹鸡味甘性温，是可以补心神的。我们这里都是蒸天麻，炖猪肚，给孕妇吃的，希望她能生出一个聪明的宝宝。同时也是个月子菜。”

李君阁哈哈大笑，说道：“那是，其实我们这样吃浪费了药效，但是架不住它香啊！要没有这个菜牵着，那俩货估计现在还在半山腰呢！”

这边收工了，李君阁就看妮妈妈点菜豆腐。

这就是苗家经典特色菜式之一了，豆腐不是像夹川豆花用胆水，也不像豆腐脑是用石膏，而是用的苗家家家都有的酸浆。

先煮豆浆，将磨好的豆浆倒锅里，加水成一大锅，然后烧开。

煮豆浆的老规矩是“三沸三息”，烧到豆浆体积膨大快要溢出锅边时，不停用大瓢舀起来高高地倒回去，通过这种方式让它凉下来，如此重复几次，保证豆浆完全烧开。

苗家菜豆腐本来是连豆渣一起用的，烧开后就可以下菜点浆了。

不过为了照顾李君阁他们的口味，妮妈妈还是将豆浆滤掉豆渣后才倒回锅中，重新烧开后时放入碎菜末，稍加搅拌，待后放的菜煮熟就立即退火，将锅子抬到地上准备点浆。

苗家菜豆花使用的青菜有讲究，南瓜尖，丝瓜尖，番茄苗等带绒毛的菜最好，这些带毛的碎叶容易把豆花抓成型，表面光滑的白菜芥蓝之类的要次一级。

菜的用量从重量来说跟黄豆泡发前差不多，多点也行。

把锅子抬到地上，妮妈妈一手端着大碗，大碗里是自己家的清酸汤，另一只手用铁勺将酸汤绕圈浇到锅内，淋两次后再用勺舀其中的汤水自浇，如此三番五次，直到看到菜豆腐逐渐往下沉、汤水逐步清亮起来为止。

将筲箕放入锅中轻压，让豆花凝结成一片。

李君阁笑道：“山上山下虽然点豆花的凝固剂不一样，但是手法都一样呢，我妈也是这样点豆花的。”

还是糍粑辣椒调料，这次李君阁添加了豆瓣，香油，熟菜油，八角粉，花椒粉，加上酱油调成了另一种特色口味的豆花蘸水。

很快菜齐了，李君阁帮着妮妈妈布菜，阿音去叫朱朝安跟司星准开饭。

大家坐到堂屋中开吃。

司星准夹起一块蕨粑问道：“这回锅肉里的是啥？我吃过馒头片炒回锅肉，面包片炒回锅肉，豆腐干炒回锅肉，这个却是没有见过。”

妮妈妈说道：“这是山蕨粑，可好吃了，赶紧尝尝。”

司星准放了一块进嘴里，吧唧吧唧的嚼着，说道：“嗯，真的不错呢，哈哈哈嚼着这感觉好有韧性哟，QQ弹弹的，味道也不错，口感也细腻！”

阿音也夹起一片，想吃又纠结：“听说蕨菜有致癌物质包含在里面，说得多吓人的！”

妮妈妈吓了一跳：“二皮，阿音说的是真的？”

李君阁说道：“网上有这个说法，说是日本人最爱吃蕨菜，后来研究出来蕨菜幼嫩部分含有一种叫‘原蕨苷’的东西，能够破坏DNA促进肿瘤生长。这蕨粑还有蕨根粉丝都是用蕨类根部做出来的，和蕨菜幼嫩部分不是一回事，所以我觉得不用担心，不过蕨菜可能还是要少吃点，一年吃个几次过过瘾就好。”

“再退一万步说，腊肉香肠烤串，哪样没有致癌物质？还有大城市里那些农药蔬菜，添加剂鸡鸭，我看还不一定比蕨菜安全。只要不是天天吃，导致体内某种致癌物质积累过量就行了。”

“就算你只喝水，人体每天也还是要产生癌细胞的，大可不必谈癌色变。健康生活才是最重要的，饮食只是一个方面而已，天天熬夜带来的危害，可能比吃几次蕨菜带来的危害严重多了吧？”

育爷爷说道：“我觉得皮娃说的有道理，老年间山里人家，一辈子里头半辈子都在吃蕨根，要没有这个，那饥荒年间大家就都不活了，死干净拉倒！”

阿音说道：“原来是这样啊，吓得我好久不敢吃蕨粑，今天我要过瘾！”

妮妈妈也笑：“阿音小时候最喜欢守着锅边拿蕨粑粘糖吃，我就说今天这嗅嘴狗怎么不来了，原来是这么回事。”

李君阁说道：“我最喜欢是这菜豆花了，人家妮妈妈为了照顾我们的习惯，将豆渣滤掉了的，这酸汤豆花加丝瓜藤，细嫩清香，比夹川豆花来又是另一种特色了。”