597、揉捻是种手法

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“如果炒制之后的茶叶像这样：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开即可。”

“而这样的茶叶，含水量通常在百分之五十八到百分之六十二之中，含水量也是判断机械杀青是否良好的依据之一。”

让直播间观众们都为之一振的是，夏杰手中的茶叶，就像是他所说的那样，而且每一条都对应上了：叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开。

“厉害啊厨神杰，这一锅火候翻炒得都控制都很好，每一片茶叶都能够达到良好的程度吧？”

“我觉得以厨神杰的手艺来说，也不是没有可能。”

“对啊，之前杰哥在厨房之中的精彩表演，咱们还看得少吗？”

“厨神杰就是名副其实的‘厨房魔术师’，感觉就凭借着一双手，就能够将食材完美的变化成为各种佳肴，即使是茶叶的翻炒，也做的没有一丝缺憾。”

“杰哥，赶紧多测试测试其他的茶叶吧，我好像看一看，以你的手艺，能不能够达到一整锅的茶叶，都能够呈现良好的状态。”

夏杰看着弹幕之中对自己的强烈期待，便随手选了几片茶叶，拿在手上，用着同样的方式再测试了好几遍。

结果，正如大家所想的那样，夏杰随手拿起的每一片茶叶，都达到了叶色暗绿，折梗不断，青气消失，清香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开的程度，堪称神迹！

要仅仅只是一部分茶叶达到了这样的程度，并不奇怪。

可夏杰的抽查十分随机，屏幕前的观众们甚至通过无人机来“指引”夏杰随机挑选的茶叶，可依旧是符合了良好的特征。

这无疑是展现了夏杰完美的翻炒基本功。

直播间里的观众，对于这一番神迹，回应的则是更加密集的“厉害了”、“666”、“大神”等等吹捧的弹幕。

而夏杰则是平静的摆了摆手，对着屏幕前的观众们说道：“正如今天被反复提到的一句话，‘茶文化是华夏饮食文化的分支之一’，能够驾驭得了饮食文化的厨师，对于茶文化也一定有着不错的基础，我只是刚刚好擅长这一件事情罢了，没有什么值得吹捧的。”

而屏幕前的观众们，却是早已经习惯了夏杰的凡尔赛，吹捧的弹幕也一直没有停下来。

虽然说夏杰自诩为“普通山村手艺人”，但是在直播间的观众们，甚至是见到过夏杰作品、菜肴的人，都会下意识的认为这话是他过于低调的表现。

“扯远了扯远了，现在茶叶也以及凉得差不多了，咱们要开始揉捻了。”夏杰对着屏幕前的观众们说道，开始介绍起揉捻这一道工序的目的。

“揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好基础；并适当破坏叶组织，使细胞适当破碎，挤出茶汁附着于叶表面，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。”

“制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。”

“嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。咱们现在已经将茶叶放凉了，用的是冷揉的手法。”

夏杰刚一说完，直播间里便有反应快的观众发出弹幕。

“我明白了，这个就跟岛国的饭团一样，经过厨师的揉捻，可以使饭团变得更加的软糯可口。”

“要这么说的话，其实‘揉捻’这种手法，在烹饪美食的时候，也经常会使用到。”

“这样说起来，好像确实如此，果然茶文化确实出身于饮食文化，就连制作工艺上，都能够在烹饪这一门领域里找到很多的共同点。”

看着观众们发送的弹幕，夏杰点了点头，表示了肯定，双手同时也在稳定快速的揉捻着绿茶的茶叶。

若是其他的制茶人，像是这么一大锅茶叶，估计需要花上一整个上午，甚至是一整天的时间，才能够揉捻完成。

毕竟，揉捻时所需要的力度和发力方式、发力点都是有讲究的，外行看来很简单的动作，行业里的学徒或许都需要看上很多遍，才能够完全掌握。

然而，揉捻的手艺对于掌握了全部华夏菜系和烹饪技巧的夏杰来说，早已经是轻车熟路了，效率自然也大大提升。

只见夏杰站着，以肩膀带动着手臂，手臂带动着手掌，像是正在打太极似的，将面前的茶叶不断的揉捻着。

一会儿是让茶叶贴着工作台，摩擦着揉捻，一会儿是拿起茶叶，用手指揉捻，各种动作都带着节奏，让屏幕前的观众们看的是聚精会神。

不一会儿，一整锅的茶叶在夏杰的手上，都已经被揉捻处理好了。

“厨神杰果然名不虚传，我甚至都没有看清楚揉捻的动作，就已经完成了这一项工序。”

“那些所谓的名优绿茶，揉捻的速度想来也没有办法和杰哥相媲美吧。”

“要是过于追求速度的话，那倒不如直接食用机械进行揉捻……不过看着杰哥揉捻出来的茶叶，似乎已经完美的符合了要求。”

“我越来越想要学习这一门手艺了，杰哥你给句话，我需要练多少年，才能够有着你这样揉捻的速度。”

“哈哈，都不用夏老师开口了，我都可以告诉你。我虽然只是一个厨师，但是就刚刚夏老师杀青时候的翻炒动作，都已经够你学个三五年的了，之后的揉捻看起来简单，等到真正学习的时候，你就知道有多讲究了。”

“确实，我刚刚在夏老师开始揉捻的时候看了一眼时间，从开始到现在结束，仅仅只过了四十分钟！”

“四十分钟都不够我玩一把游戏的，厨神杰就已经完成了一项工序，这简直是怪物的速度啊。”

屏幕前的观众们，对于夏杰揉捻绿茶的速度都表示十分震惊。

“很多事情，看似复杂，其实只要多学多练就行了。”

夏杰平静的回应道，对于自己有着这样的速度并不觉得有什么奇怪的地方：“现在是正午的时间，咱们稍作休息，下午的时候，给大家讲解制作绿茶的最后一个流程——干燥。”

说完，夏杰将茶叶收了起来，放置稳妥之后，开始着手制作自己的午饭。

“中午吃的简单点儿，大家也别期待啥大菜硬菜了。”夏杰对着屏幕前的观众们说道。

随后，正如夏杰所说的那样，中午的菜肴，确实就是简单的家常便饭。