第913章：宫保鸡丁（上）

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烧菜的汉子见此人对烹调深有研究对他的烧菜技艺大加赞赏便介绍道“这道菜叫爆炒鸡丁”。二人聊的投机烧菜的汉子便热情地邀请丁宝桢和他一同品尝。丁宝桢毫不客气拾起筷子便尝了一口。

他尝罢觉得非常可口但又与寻常酒店里做的鲁菜名菜“酱爆鸡丁”有所不同便想烧菜汉子问道“即为鸡丁为何如此鲜嫩？”

汉子笑着答道“此乃取本地笨鸡的鸡脯肉切丁又以粉糊裹之以利于快熟又防味外泄再配以花生、胡椒加以白糖、盐、酱油、南酒、葱、蒜、姜等调料经旺火爆炒而成。

成品色泽鲜亮鸡丁细嫩花生米酥脆鲜咸香甜佐酒下饭均宜。”

就这样这道菜让丁宝桢回味悠长临走时百般不舍回府后又对这道菜日思夜想没多久之后便以官身亲自再次拜访并出重金请这位烧菜的汉子出任了他家的大厨。

此后丁宝桢家过年过节或有同僚友人登门拜访丁宝桢必用这道菜作为压轴菜出场博得了众人的赞誉之外也让这道菜声名鹊起。

后来丁宝桢转任四、川总督便把这道改良之后的“酱爆鸡丁”带到了巴蜀之地。

此时正是川菜发展的重大时期川菜名厨不断涌现他们尝过了丁宝桢带来四、川的这道“酱爆鸡丁”之后回去进一步精雕细琢加入了四川特色的调味技法特别是加入了辣椒这样调味料让这道菜至臻完美。

再后来朝廷去四、川巡察的官员便把这道美味带回了宫中让它成为了一道宫廷菜式丁宝桢过世后被追赠“太子太保”因此这道菜得名“宫保鸡丁”。

这道菜是鲁菜和川菜的完美融合而产生的一道菜不过后世不同的地方烹制这道菜又有不同地方的特点。

比如川菜的做法里用的主料是鸡脯肉辣味也相对比较突出超过其他味道成为这道菜的主味。

而鲁菜的做法里用的主料则演变成了鸡腿肉辣味是微辣的突出的是鸡腿肉丁的润滑入味强调的是鸡肉丁的鲜嫩之美。

杨怀仁觉得范吕两位相公都上了年纪了吃的味道太重也许不太合适便选用了鲁菜的烹制手法来制作宫保鸡丁。

选鸡腿两只去骨去筋压出淤血用刀背把鸡肉碾平在案板上逆着鸡肉的肌纹用刀背轻敲把鸡肉敲到延展平滑之后切成肉丁。

花生米温水浸泡去皮冷油入锅慢火温炸至表面金黄便捞出沥油待用。

这里说明一点花生米的薄皮具有抑制纤维蛋白溶解增加血小板含量的功效中医的说法叫做“补脾养胃补气止血”。

所以对于女性来说花生米的红皮是好东西有降血脂减肥养血以及乌发的作用。

但是它同时也含有一种凝血剂对于老年人来说容易引发血栓血凝等疾病就不宜多吃了所以杨怀仁特意用了去皮花生来做这道菜。