第1659章：油爆双脆（下）

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油爆双脆最后的步骤便是爆炒了。

后世做这道菜可以选取的油有很多种杨怀仁仔细想了想根据这道菜的历史来说应该不是植物性的油脂。

所以从这一点看用花生油、豆油或者菜油大概都是不对的那么只能用动物油大概率最合适的油是猪油。

在配料的选择上很多厨师会根据习惯选用葱姜蒜等但杨怀仁仔细考虑之后觉得葱姜蒜的确有去腥的作用。

但与此同时葱姜蒜的味道也比较明显会抢味如果使用这些味料来炝锅的话会不会把猪肚和鸡胗混合的那种特殊的美味掩盖掉呢？

还有芡汁的问题杨怀仁想来想去总觉得芡汁在这道菜里的作用似乎和这道菜各个步骤都不太符合。

后世是不是因为后世在处理猪肚的时候习惯了勾芡所以才把勾芡的技法带入到了这道油爆双脆之中？

见杨怀仁皱着眉头苦思冥想一旁的羊父问道“王爷可是哪一步还没有想通？”

杨怀仁点点头他忽然想起刚才羊父说过当年他师父北厨神尝试这道菜的时候也是曾经试验过很多遍然后勉强算是找到了这道菜的味道的。

于是他问道“伯父可否还记得当年北厨神师父在尝试这道油爆双脆的时候是用了什么样的技法？他有没有用什么配料？”

羊父深吸一口气仔细想了一下然后摇了摇头“当时师父尝试做油爆双脆的时候几乎跟闭关一样一个人躲在厨房里。

一开始什么也不做只是望着一个猪肚和一盘鸡胗冥思苦想就像……就像刚才王爷一样似乎找不到头绪一般。”

杨怀仁尴尬地笑了笑“伯父说的不错油爆双脆的爆炒步骤好像很简单但真要下手去做的时候不知怎么了便不由自主的开始犹豫了。

这世上的事情从来都是这样越是看起来或者听起来简单的事情可能越是有个中奥妙在里头。

普通的技法做出来的油爆双脆估计无法把这道菜最真实的味道显现出来。

世人盲目的认为油爆双脆就是爆猪肚和爆鸡胗的混合吃起来就是两种食材爆炒后混合起来的味道。

但我们是厨子还是有一定见识和厨艺的厨子我们自身还是明白的这道菜和世人理解的完全不是一码事。

猪肚和鸡胗一起爆炒要求同时熟又同时留脆是口感上的要求而让猪肚和鸡胗两种不同的带腥的味道融合成另外一种绝世的美味是味道上的要求。

第一样口感上的要求或许这世上还有不少人能够做到但第二个要求的话恐怕现在你我知道的来看就没有人还能做到了。

我刚才默默地在幻想那个过程也在想这道菜需要什么样的配菜又要运用什么样特殊的技法。

可惜想了半天还是云山雾罩终究也没想出个所以然来。”

羊父道“王爷说的不错当年家师也是因为这一点想在当时把油爆双脆的味道还原出来。可惜他想了很久试了几次还是没有达成他的心愿。